Lebensmittelzusatzstoffe
Viele Fertigprodukte, die auf den ersten Blick gesund und natürlich erscheinen, sind in Wirklichkeit Hightech-Erzeugnisse. Zusatz- und Hilfsstoffe wie Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Vitamine, Mineralien oder Aromastoffe, werden Nahrungsmitteln beigefügt, um sie an die sogenannten „Bedürfnisse“ der Konsumentinnen und Konsumenten anzupassen.
Was sind Zusatzstoffe?
Nach Definition des schweizerischen Lebensmittelgesetzes sind Zusatzstoffe Stoffe, die bei der Herstellung von Lebensmitteln zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen verwendet werden. Zu den Zusatzstoffen gehören auch Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um diesem einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen (Aromen).
Gemäss dieser Definition gehören folgende Stoffe nicht zu den Zusatzstoffen:
- Stoffe, die aus ernährungstechnischen Gründen zugegeben werden (z. B. Vitamine, Mineralstoffe usw.)
- Stoffe, die unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangen (z.B. Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Tierarzneimittel usw.). Diese Stoffe als Rückstände bezeichnet
- Die sogenannten Zutaten. Darunter fallen Lebensmittel wie Salz, Kakao, Kaffee, Zucker, Milch, Fett, Gewürze usw. Zutaten sind die eigentlichen Hauptbestandteile von Lebensmitteln
Warum braucht es Zusatzstoffe?
Zusatzstoffe erfüllen viele Aufgaben. Die wichtigsten sind:
- Schutz der Nahrung vor schädlichen Einflüssen (Luftsauerstoff, Bakterien, Schimmelpilze usw.). Dadurch kann ein Nahrungsmittel länger gelagert oder die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung verringert werden. Diese Aufgabe erfüllen die Antioxidantien und die Konservierungsmittel.
- Erhaltung und Verbesserung von Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz. Zu diesem Zweck werden Farbstoffe, Aromen, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Geliermittel usw. beigesetzt.
Sind Zusatzstoffe schädlich?
Verschiedene internationale Organisationen untersuchen die Sicherheit der Zusatzstoffe, darunter auch die Weltgesundheitsorganisation (WHO). In der Schweiz regelt das Bundesamt für Gesundheit (BAG) in der Zusatzstoffverordnung die Zulassung von Substanzen sowie die Anwendungsmöglichkeiten. Dabei wird das schweizerische Lebensmittelrecht immer mehr an das europäische angeglichen. Bei der letzten Revision des Lebensmittelrechts vom Frühling 2002 wurden 56 bisher in der Schweiz verbotene Zusatzstoffe neu zugelassen. In seltenen Fällen können bestimmte Zusatzstoffe allergische oder pseudoallergische Reaktionen auslösen. Die häufigsten Auslöser gehören zur Gruppe der Farbstoffe, der Konservierungsmittel und der Antioxidantien. Von solchen Reaktionen ist allerdings nur ein kleiner Teil der Konsumentinnen und Konsumenten betroffen. Nahrungsmittelallergien, wie sie beispielsweise beim Konsum von Milch, Nüssen oder Zitrusfrüchten vorkommen, sind deutlich häufiger anzutreffen.
Immer mehr Zusatzstoffe werden zudem gentechnisch hergestellt. Einige Stoffe können tierischen Ursprungs sein, was besonders für sich vegetarisch ernährende Personen ein Problem darstellt. Eine Deklaration über Produktionsverfahren von Zusatzstoffen besteht nicht.
Wie werden Zusatzstoffe gekennzeichnet?
Auf verpackten Lebensmitteln müssen alle verwendeten Zusatzstoffe angegeben werden. Dabei muss stets der Gruppenname (z.B. Konservierungsmittel) und die E-Nummer (z.B. E 200) oder der Name des verwendeten Stoffes (z.B. Sorbinsäure) angegeben werden. Eine eindeutige Deklaration ist vor allem für Allergiker notwendig. Das E steht für Europa oder auch für essbar (edible). Das "E" zusammen mit einer Nummer macht einen bestimmten Stoff unverwechselbar. Die Bezeichnung gilt in allen europäischen Ländern. Emulgatoren, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Enzyme und Verdickungsmittel werden meist nur als Sammelbegriff und ohne die entsprechenden E-Nummern angegeben. Bei Aromen fehlt die E-Nummer immer.
Aromen
Aromastoffe sind chemische Stoffe mit Geschmackseigenschaften. Man unterscheidet zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen.
- Natürliche Aromastoffe werden aus Stoffen mit pflanzlichem oder tierischem Ursprung gewonnen (z. B. Vanille-Extrakt), müssen jedoch nicht von dem Produkt stammen, nach dem sie schmecken.
- Naturidentische Aromastoffe werden synthetisch hergestellt, wobei ihre Beschaffenheit mit einer Substanz identisch ist, die in der Natur vorkommt (z. B. Vanillin).
- Künstliche Aromastoffe werden synthetisch gewonnen, wobei ihre chemische Beschaffenheit nicht mehr mit einer in der Natur vorkommenden Substanz identisch ist (z. B. Ethylvanillin).
Farbstoffe
Farbstoffe werden zum Verschönern von Lebensmitteln verwendet. Sie können unterteilt werden in solche, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen (z. B. Curcumin, Carotinoide, Anthocyane usw.) und in solche, die natürlicherweise in Lebensmitteln nicht vorkommen und synthetisch hergestellt werden (z.B. Chinolingelb). Als dritte Gruppe gibt es Farbstoffe, die ausschliesslich zur Färbung der Oberfläche von Lebensmitteln gestattet sind (z. B. Titan-oxid, Silber).
Antioxidantien
Antioxidantien sind Stoffe, die das Verderben durch Sauerstoff, Licht oder Enzyme (Ranzigwerden, Verfärbung und Aromaverlust) verlangsamen. Zu diesen gehören beispielsweise schweflige Säure und Ascorbinsäure.
Konservierungsmittel
Konservierungsmittel hemmen das Wachstum von Bakterien und Pilzen. Sie schützen vor Lebensmittelvergiftungen und machen die Produkte länger haltbar. Dies ist nötig, wenn andere Verfahren, wie beispielsweise die Hitzebehandlung, nicht möglich sind.
Emulgatoren
Emulgatoren sind Substanzen, die in Lebensmitteln die Feinverteilung zweier oder mehrerer nicht miteinander mischbaren Substanzen ermöglichen oder erleichtern. Auf diese Weise halten sie Fetttröpfchen in feinster Verteilung in wässriger Lösung und verhindern, dass sich das Fett abscheidet. Der bekannteste Emulgator ist Lecithin.
Gelier- und Verdickungsmittel
Gelier- und Verdickungsmittel sind Stoffe, die in wasserhaltigen Lebensmitteln dickflüssige Lösungen oder elastische, formbeständige Gels bilden können. Diese Zusatzstoffe verwendet man z. B. in Gelees, Milchdesserts, Konfitüren.
Trenn- und Antiklumpmittel
Trenn- und Antiklumpmittel sind Substanzen, die pulverförmigen Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihr Zusammenkleben zu verhindern oder ihre Rieselfähigkeit zu erhalten.
Säuren, Basen, Salze
Säuren, Basen und Salze erfüllen verschiedene Aufgaben: Sie geben dem Geschmack eine angenehm säuerliche oder mildere Note, der Oberfläche das produkttypische Aussehen, erzeugen die Triebkraft von Backpulver oder lassen Limonadenpulver aufbrausen.
Geschmacksverstärker
Geschmacksverstärker sind Substanzen, die fast keinen Eigengeschmack besitzen, aber den Geschmack von Lebensmitteln verstärken. Dazu gehört beispielsweise das Glutamat.
Enzyme
Enzyme (Fermente) sind Eiweissstoffe, die verschiedene chemische Vorgänge beschleunigen. Die in der Lebensmittelherstellung üblichen Enzympräparate dienen meist der Vorbehandlung oder dem Abbau bestimmter Rohstoffe (z. B. Labenzym bei der Käseherstellung).
Überzugsmittel
Überzugsmittel sind Stoffe, die nur auf der Oberfläche von Lebensmitteln haften, um die Oberflächeneigenschaft zu verbessern oder das Nahrungsmittel zu schützen.
Künstliche Süssstoffe
Künstliche Süssstoffe sind chemische Verbindungen, die eine wesentlich grössere Süsskraft als Zucker aufweisen, jedoch im Verhältnis zu ihrer Süsskraft keinen oder nur einen sehr geringen Nährwert haben. Die bekanntesten Süssstoffe sind Saccharin, Cyclamat und Aspartam.
Zuckeraustauschstoffe
Bei Zuckeraustauschstoffen handelt es sich, im Gegensatz zu Süssstoffen, um Kohlenhydrate (Zucker), die im menschlichen Körper insulinunabhängig verwertet werden und die deshalb anstelle von Zucker in der Diabetikerdiät eingesetzt werden können. Ihre Süsskraft beträgt immerhin ca. 40 - 70 % der Süsskraft von Haushaltszucker, sie verursachen jedoch keine Karies. Lebensmittel mit mehr als 10% dieser Stoffe müssen mit dem Hinweis "kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken" gekennzeichnet sein. Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen Sorbit, Mannit, Isomalt, Xylit, Maltit und Laktit.
Backtriebmittel
Backtriebmittel sind Substanzen, die ein Gas freisetzen und dadurch das Volumen eines Teiges vergrössern.